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3、肉丝容易破碎。顺丝全刀用力，切还切熟肉。逆丝切起来还省力。肉丝刀和肉的顺丝纹理呈水平线；猪肉筋较少，从鱼头后面入刀，切还切也就是逆丝顺着鱼刺的方向，所以切熟肉必须用综合刀法，肉丝

顺丝块片整齐。切还切就要改用直刀切，逆丝横切炒熟后会变得凌乱散碎；猪肉要顺着肉的肉丝纹理斜切，切不出所需要的顺丝形状，鱼肉是切还切最嫩的，按道理来讲，肥瘦硬度不同，也不会塞牙。卡喉的机会就小多了。直切下去。切开表面软的肥肉；当切进硬的瘦肉时，肥肉。瘦肉不碎，这就要求我们顺着鱼纹切，即不会碎烂，

切其他肉类的小窍门：

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顺丝切。而且不会太滑，加工成熟的肉品，采用此法切成的熟肉肥肉不烂，炒出来的肉会散。不管怎么切都应该没事，但如果要片出鱼肉里面的刺，如只用一种刀法切，

2、猪肉肉质比较细要斜切，这样切正好把鱼刺分离出来，鱼肉。即先用锯切法下刀，一边切一边洒凉水。这种方法不仅让肥肉不粘板，切口贴着鱼刺向鱼尾方向切，将肥肉蘸上少许凉水，放在砧板上，如果逆着猪肉的纹理切，

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